Καθαρίζουμε πολύ καλά τα παντζάρια μουλιάζοντας τους πρώτα σε χλιαρό νερό και μετά τρίβοντας τις ρίζες με μία βούρτσα. Κρατάμε μερικούς πόντους από τον τρυφερό μίσχο από κάθε ρίζα και αφαιρώντας την λεπτή μάκρη ρίζα από την άλλη πλευρά. Πλένουμε τα παντζάρια πολύ καλά ενδιάμεσα από τους μίσχους για να φεύγει το χώμα! 

Τις πολύ μικρές ρίζες μένουν ολόκληρα και οι λίγο πιο μεγάλες κόβονται στην μέση.

Ανακατεύουμε σε ένα μικρό μπολ 4 κουταλιές/σούπας ελαιόλαδο με τα αλάτι βοτάνων, το πιπέρι, τα ιταλικά βότανα, το χυμό από το λεμόνι, την λεπτό τριμμένη φλούδα από το λεμόνι και το σκόρδο περασμένο από την πρέσα για σκόρδα. 

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε τέταρτα.

Ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια φορώντας γάντια μίας χρίσεις τα παντζάρια με τα κρεμμύδια και το περιεχόμενο από το μπολ με το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ ταψί φούρνο ή σε ένα μεγάλο πυρέξ. Το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, προσέχοντας το αλουμινόχαρτο να μην ακουμπάει τα λαχανικά και τα αφήνουμε στην άκρη.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς αέρα ή 180 βαθμούς με πάνω/κάτω αντίσταση αν δεν έχουμε αέρα. 

Καθαρίζουμε και ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τους κόβουμε σε λεπτές ροδέλες σε πάχος μικρού δάχτυλου και τα ανακατεύουμε καλά με 2 κουταλιές/σούπας ελαιόλαδο και το ½ κουτάλι/γλυκού αλάτι.

Απλώνουμε τις πατάτες σε λαδωμένη λαδόκολλα μία δίπλα από την άλλη σε ταψί φούρνο και τοποθετούμε το ταψί με τις πατάτες στην προτελευταία θέση από πάνω και τα παντζάρια σκεπασμένα με το αλουμινόχαρτο στην τελευταία θέση κάτω. 

Μετά από 30 λεπτά ψησίματος ανακατεύουμε τα παντζάρια και συνεχίζουμε το ψήσιμο άλλα 15 με 20 λεπτά για να ροδίζουν οι πατάτες και να μαλακώνουν τα παντζάρια. 

Αν τα παντζάρια έχουν στεγνώσει λίγο μετά από τα πρώτα 30 λεπτά προσθέτουμε ένα κρασοπότηρο νερό. Αυτό εξαρτάτε πόσο ζουμερά ή στεγνά είναι τα παντζάρια. 

Σερβίρετε με σαλάτα ή τα φύλα από τα παντζάρια βραστά.