Τι είναι η γλουτένη?

Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη που υπάρχει στα περισσότερα δημητριακά η οποία αποτελείται από τη προλαμίνη και γλουτελίνη. Έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή. Επίσης η γλουτένη ενώνει υλικά και χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής (ενώνει λάδι με νερό) και σταθεροποιητής.

Λίγα αλλά σημαντικά λόγια για την προλαμίνη:

Η προλαμίνη στο στάρι λέγετε γλιαδίνη, στην βρόμη λέγετε αβενίνη, στην σίκαλη λέγετε σεκαλίνη και στο κριθάρι λέγετε χορδελίνη. Επίσης καταχωρίζονται και σε υποκατηγορίες όπως η γλιαδίνη σε άλφα γλιαδίνη, βήτα γλιαδίνη, γάμμα γλίαδινη και ωμέγα γλιαδίνη κτλ. Η τόσο αναλυτική εξήγηση της προλαμίνης έχει σχέση με το πάρα κάτω θέμα “Αν δεν έχω κοιλιοκάκη μπορεί να με πειράζει η γλουτένη?”.

Η κοιλιοκάκη (επίσης γνωστή ως εντεροπάθεια ευαίσθητη στη γλουτένη ή δυσανεξία γλουτένης) είναι μια παθολογική κατάσταση του λεπτού εντέρου.

Που υπάρχει γλουτένη?

Δημητριακά:

Βρώμη

Η βρώμη δεν περιέχει γλουτένη, αλλά η κύρια πρωτεΐνη της, η αβενίνη, έχει μικρή ομολογία με την γλουτένη και πρέπει να την διακόψουν το 10% των ατόμων που έχουν δυσανεξία στην γλουτένη. Η Βρώμη είναι ένα πολύ χρήσιμο διατροφικό συστατικό οπότε καλό θα είναι να συμβουλευτούν τον ειδικό θεράποντα ιατρό τους για το κατά πόσο θα ήταν χρήσιμη η διακοπή της για κάποιο σύντομο χρονικό διάστημα.

Τι έχει συμβεί με το σιτάρι και την Γλουτένη τελευταίως?

Το στάρι είναι παγκόσμια το πρώτο δημητριακό στην κατανάλωση και αντίθετα με το στάρι που υπήρχε πριν από χιλιάδες χρόνια, σήμερα δεν μπορούμε πια να μιλάμε για ένα αγνό φυσικό δημητριακό. Η πολλαπλή γενετική μετάλλαξη που έχει γίνει επί δεκαετίες δυστυχώς δεν στοχεύει στην υγεία του ανθρώπου αλλά στην μέγιστη σοδιά για οικονομικούς λόγους!
Με τον σκοπό να δημιουργηθεί ένα δημητριακό που μεγαλώνει γρήγορα, να παράγει μεγάλους σπόρους, να είναι ανθεκτικό σε παράσιτα και να ταιριάζει απόλυτα στης ανάγκες της βιομηχανίας και παραγωγής αρτοποιίας βγήκε ένα δημητριακό με 50% γλουτένη!! Πριν από 50 χρόνια στο στάρι περιείχε μόνο 5% γλουτένη!! Αλλά όσο πιο πολύ γλουτένη υπάρχει σε ένα δημητριακό τόσο πιο βολικά και εύκολα χρησιμοποιείτε στην αρτοποιία και τα ζυμαρικά!!
Το βασικό πρόβλημα του σημερινού σταριού και το γιατί γίνετε επικίνδυνο για την υγεία μας είναι ότι το σώμα μας δεν μπορεί να προσαρμόζεται τόσο γρήγορα σε αυτές τις μεταλλάξεις και αυτή η τεράστια ποσότητα γλουτένης δεν μεταβολίζεται σωστά στο έντερό μας. Και όπως αναφέρει και ο Καρδιολόγος William Davis στο βιβλίο του Wheat Belly θεωρεί το σημερινό στάρι ως χρόνιο δηλητήριο που δεν βλάπτει μόνο τον κόσμο που υποφέρει από κοιλιοκάκη αλλά βασικά όλους μας! Επίσης θεωρεί το σημερινό στάρι υπεύθυνο για την παχυσαρκία στον δυτικό πολιτισμένο κόσμο και την αύξηση των εκφυλιστικών παθήσεων όπως διαβήτη, παθήσεις εντέρου, καρδιολογικά προβλήματα, αρθρίτιδα, κατάθλιψη και άνια. Ο Ιατρός William Davis δεν είναι πια μόνος του με τις απόψεις του για την επιρροή της γλουτένης στην υγεία μας, πολύ άλλοι επιστήμονες στηρίζουν τις απόψεις του και η αρνητικές ειδήσεις για το στάρι και την γλουτένη αυξάνονται! Αυτό σχετίζετε με τα αυξημένα περιστατικά της αρρώστιας κοιλιοκάκη και με τα άλλα 200 προβλήματα υγείας που μπορεί να δημιουργεί η γλουτένη και η κατανάλωση δημητριακών, Η λίστα με τα προβλήματα υπάρχει στο http://www.greenmedinfo.com/blog/200-clinically-confirmed-reasons-not-eat-wheat

Που βρίσκουμε την Γλουτένη.

Επομένως βρίσκουμε γλουτένη σε σχεδόν όλα τα ψωμιά (χωριάτικο, πολύσπορο, πολίτικο, ολικής) και συχνά σε ψωμιά που φτιάχνονται από αλεύρι χωρίς γλουτένη (καλαμπόκι, φαγόπυρο…) επειδή το προζύμι ή η καλλιέργεια της μαγιάς φτιάχνετε με αλεύρι σίτου ή επειδή περιέχει εν μέρος αλεύρι σίτου για καλύτερη δομή.
Επίσης υπάρχει γλουτένη σε ζυμαρικά, παξιμάδια, φρυγανιές, κριτσίνια, κουλούρια, μπισκότα, βουτήματα, τσουρέκια, κρουασάν, μπάρες δημητριακών, δημητριακά για πρωινό, πίτες, πίτσα, κουσκούς, πλιγούρι, σιμιγδάλι, τραχανά και όπου αλλού χρησιμοποιείτε αλεύρι ή δημητριακό.
Αλλά δεν είναι πάντα τόσο φανερό και η γλουτένη μπορεί να κρύβετε στα πιο απίθανα τρόφιμα. Ο λόγος είναι ότι η γλουτένη παίρνει ρόλους ως σταθεροποιητής, παχυντικό, πηκτικό, διαμορφωτής γεύσεις, αρωματικής ύλης, χρωστικής ουσίας και άλλα. Και για αυτό μπορούμε να βρούμε γλουτένη σε:

• Μπίρα (κριθάρι ή στάρι)
• Προτηγανισμένες πατάτες (επικαλύπτονται με αλεύρι σίτου)
• Πατατάκια
• Κέτσαπ και έτοιμες σάλτσες
• Μουστάρδα
• Μαγιονέζα
• Σοκολάτα (ειδικά με μπισκότα)
• Μείγμα μπαχαρικών (αλεύρι ως έκδοχο)
• Έτοιμες σούπες σε φακελάκια ή κύβους
• Πανέ (τριμμένη φρυγανιά)
• Διάφορα έτοιμα φαγητά
• Παγωτά
• Φρέσκα κρεμώδες τυριά
• Τυριά που αλείφονται
• Γιαούρτια με φρούτα
• Γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά
• Λουκάνικα
• Παριζάκια
• Ζαμπόν
• Κροκέτες, τυριών, λαχανικών…
• Άλειμμα σοκολάτας
• Ρόφημα σοκολάτας
• Πρωτεϊνούχα ροφήματα
• Σάλτσα σόγια
• Αποξηραμένη μαγιά
• Mπέικιν πάουντερ
• Αποξηραμένα φρούτα (αλευρωμένοι ιμάντες μεταφοράς)
• Αποξηραμένα όσπρια (θέλουν πάντα έναν έλεγχο για δημητριακά!)

Η Γλουτένη εκτός τροφίμων:

• Πλαστελίνη
• Αφρόλουτρα
• Σαμπουάν
• Οδοντόκρεμα
• Κραγιόν και βάλσαμο για χείλια
• Ταμπλέτες (έκδοχο σε φάρμακα)